皆さんは人参ってよく食べますか？
年間通して手に入れることができ栄養豊富で彩りも鮮やか。しかも、日持ちがきいて常備可能…。
人参は私たちの暮らしになじんだ、ポピュラーな野菜です。
そこで今回は、伝統料理にも多く利用されている人参についてご紹介します。
目次（押すとジャンプします）
人参についての基礎知識
人参には大きく分けて「東洋系」「西洋系」の2種類があります。
最初の人参は、原産地であるアフガニスタンから中国を経て、17世紀に日本に伝わった「東洋系」人参です。
一方、アフガニスタンからヨーロッパに伝わり普及した「西洋系」人参も、アメリカを経て19世紀に日本に伝わりました。
東洋系人参は赤色が濃く、長いのが特徴。
いわゆる「人参臭」が少なくて甘味も豊か。
肉質は柔らかいのに煮崩れしづらく、煮物にも向いています。
江戸時代から戦前までは広く栽培されていましたが、戦後は西洋系人参が主流となりました。
今でも「金時人参」に代表される東洋系人参は、正月料理や京料理には欠かせません。
現在私たちがよく知る人参は「西洋系人参」です。
色はオレンジ色で、「五寸人参」と呼ばれる長さ15～20㎝のものが一般的。
成長が早く栽培が簡単なこと、年間通して栽培可能なこと、長さが短く均一で流通しやすいことから急激に広まりました。
かつては独特の人参臭が強く、子どもの嫌いな野菜として名前が上がることも多い野菜でした。
しかし、最近の品種改良により臭いは軽減され、味も向上しています。
人参の栄養や有用成分
緑黄色野菜である人参は栄養の宝庫です。
英語で人参はキャロット(carrot)で、これはラテン語の「carota」から派生したものですが、カロチン(carotene)の語源も「carota」。
つまり、「カロテン」は人参に含まれる栄養素として有名だったことを示しています。
カロテンとは緑黄色野菜の色素であるカロテノイドのひとつ。
カロテノイドには抗酸化作用があり、活性酸素による様々な悪影響を防ぎます。
そのほか、抗ガン効果もあるとされています。
βカロチンの豊富な西洋人参
現在主流である西洋人参、オレンジ色の元となる色素はβカロテンです。
βカロテンは必要に応じてビタミンAに変化し、視力の強化や疲れ目解消、粘膜の強化、皮膚トラブル解消、風邪の予防などに効果を発揮します。
ところで、よく言われる「人参臭」は、実はこのβカロテンの臭い。
最近では、栄養価はそのままで人参臭を抑えた品種が開発され、広く出回っています。
リコピン豊富な東洋系人参
一方、赤色の強い東洋系人参(金時人参など)が持つカロテノイド色素は、トマトと同じ「リコピン」です。
リコピンはβカロチンよりも高い抗酸化力を持ち、近年注目が高まっています。
βカロチンはほとんど含んでいないため、人参臭はほとんどありません。
人参の栄養を効果的に取り入れる食べ方
人参に含まれるβカロテンは、脂溶性なので、油分と一緒に取ることで吸収率が高まります。
各種オイルやドレッシング、マヨネーズなどと一緒に食べるようにしましょう。
特に、バターで炒めると人参臭が軽減されるので、お子様にはおススメです。
また、βカロチンは外側に近いほど多く含まれます。
実は人参の皮は非常に薄い膜のようなもので、出荷前に泥や汚れを落とす洗浄過程でほとんど剥がれ落ちてしまいます。
つまり、お店に並んでいる人参はすでに皮むきが終わった状態。
私たちが皮だと思っている表面の部分は、そのまま食べることで栄養を余さず摂ることができるのです。
とはいえ、柔らかくなるまで加熱調理すると中心部との食感に差が出たり、煮物では表面が黒くなったりするので、ピーラーで表面を削いでから調理しましょう。
千切りや薄切りであれば、そのまま調理しても気になりません。
栄養野菜の代表格である人参は、東洋系人参から西洋系人参へと戦後大きく変遷を遂げました。
代表的な栄養素はβカロチンで、抗酸化作用やビタミンAとしての効能を持ちます。
その栄養を余さず摂るためには、油分と一緒に調理すること、皮むきをせずに食べることがおすすめです。
